De vegan burger arriveert in Delft

Translation in progress

Afgelopen week kon je in de Aula een plantaardige burger proeven. Eerder was er al de plantaardige Smoky Texas burger, nu is er dus de SoFish ’n Seaweed burger, en de Green Asparagus burger zal nog volgen. De vegan burger begint aan een opmars in Delft.

De TU Delft is geen koploper in het vegetarische en veganistische aanbod. In Groningen, Amsterdam, Rotterdam, Nijmegen, Utrecht en Wageningen zijn er al grotendeels plantaardige kantines en Vegan Student Associations.

“Toch zien we ook op de TU Delft dat er veel vraag is naar plantaardig en vegetarisch eten”, zegt Oscar Okkerse, locatiemanager Aula van cateraar Cirfood. Daar past Cirfood het aanbod dan ook op aan. Okkerse: “Op andere locaties, zoals mbo- en hbo-scholen, is de vraag naar vegetarisch en plantaardig eten minder groot.”

Vleesvervanger populair

De populariteit van vleesvervangers neemt toe in Nederland, dat leidde in januari zelfs tot een tekort aan grondstoffen ervan. Toch is de markt voor vleesvervangers slechts vijf procent van die van de vleesindustrie. De CO₂ uitstoot van de zuivel- en vleesindustrie zorgt voor 14,5 procent van de totale CO₂-uitstoot wereldwijd. Vergeleken met dierlijke eiwitten, hebben plantaardige eiwitten een 4 tot 100 keer lagere impact op het milieu.

Philip Op den Kamp, senior productmanager bij SoFine Foods, is de leverancier van de plantaardige burgers in de aula. Ook hij ziet een stijgende vraag naar plantaardige producten. Op den Kamp: “46 procent van de Nederlandse bevolking zegt flexitariër te zijn, wat inhoudt dat ze 1 á 2 keer per week geen vlees eten. Samen met de vegetariërs en vegans komt dit op een totale doelgroep van ongeveer zestig procent.”

^{Vegetarische kipstukjes. (Illustratie: Sija van den Beukel)}

Vleesconsumptie gestegen

Maar dat er meer flexitariërs zijn, wil nog niet zeggen dat mensen minder vlees eten. De vleesconsumptie in 2018 is juist iets gestegen volgens een onderzoek van Wageningen University (WUR). Wel kopen we minder vlees in de supermarkten, meldt marktonderzoekbureau IRI. De carnivoor gaat na zijn vegetarische lunch dus op jacht buitenshuis.

Een miljoen voor onderzoek

Hoe kunnen consumenten dan wel overstappen van vlees naar plantaardige eiwitten? Om dat te onderzoeken, kregen de Universiteit Utrecht (UU), WUR en TU Delft een miljoen van onderzoeksfinancier NWO. Initiatiefnemer is de Utrechtse professor systeeminnovatie Marco Hekkert. Het onderzoek benadert de eiwittransitie vanuit de psychologie (UU), systeeminnovatie (UU), consumentengedrag (WUR) en industrieel ontwerp (TU Delft). 150 duizend euro gaat naar een postdoc in Delft onder leiding van professor Paul Hekkert (IO).

‘Het is net zo goed als vlees, maar het is geen vlees’

Volgens Hekkert is de overstap van vlees naar vegetarisch een ‘framingsvraagstuk’: “Hoe ontwerp je de omgeving, producten, infrastructuur en communicatie zo dat mensen de goede dingen gaan doen?”

Een voorbeeld is de impossible burger – een variant op de beyond burger, die bekendstaat als de beste plantaardige burger ter wereld. Hekkert: “Hij lijkt op echt vlees, en zo smaakt hij ook! Dit komt doordat ze de hemoglobine – het ijzerhoudend eiwit in bloed, zo goed chemisch hebben nagebootst.”

Hekkert vervolgt: “Wat de impossible burger doet is het ‘framen’ als: dit is niet te onderscheiden van echt vlees. Je kunt het ook ‘framen’ als: het is net zo goed als vlees, maar het is geen vlees. Er zijn zelfs alternatieven die niet eens proberen het als een vervanger te zien. Op die manier blijft vlees niet langer de norm.”

^{Portobello burger. (Illustratie: Sija van den Beukel)}

Nepvlees

Waarom lijken dan bijna alle vleesvervangers toch op vlees? Op den Kamp: “De consument is nog niet zo ver. De flexitariërs, bij wie nu pas de bewustwording komt om een dag per week geen vlees te eten, moeten daar nog erg bij geholpen worden. En dan zit je al snel in de convenience hoek van de burgers waarmee ze snel iets op tafel kunnen zetten dat lijkt op wat ze kennen.”

Om gedragsverandering te bereiken, moeten we mensen wat minder als consument gaan zien, zegt Hekkert. “Mensen consumeren niet alleen, ze streven ook doelen na. Door de manier waarop we vleesvervangers in de markt zetten, kunnen we de ideeën over voedsel veranderen.”

De kennis van het onderzoek hoopt Hekkert binnen zijn afdeling ook te kunnen gebruiken voor andere ontwerpen. “We willen zorgen dat mensen minder gaan vliegen, dat we minder voedsel verspillen en we minder gas gebruiken.” Volgens Hekkert is de transitie gelukt als vlees niet meer de norm is maar de uitzondering. Net als roken nu. 

Sija van den Beukel / Freelance journalist